PİŞİRME: Besinleri tüketime uygun hale getirmek için ısının besinlerin iç kısımlarına transfer edilmesidir. Besinlerin sindirilebilir olmalarını sağlamak, lezzeti arttırmak, zehirlenme yapan ve besinlerin bozulmasına neden olan mikroorganizmaların oluşumunu engellemek amacı ile besinler pişirilir. Yiyecekler uygun şekilde hazırlanmazsa lezzeti, görünümü, kıvamı, aroması bozulur, gereksiz ve fazla enerji alımına neden olabilir, besin değeri kaybolur, hijyen kalitesi bozulur, sağlık bozucu besin zehirlenmesi yapacak mikroorganizmaların üremesine müsait olur.
PİŞİRME YÖNTEMLERİ: NEMLİ ISIDA PİŞİRME, KURU ISIDA PİŞİRME
Pişirmede yapılan yanlış uygulamalar sonucunda:
1. Fiziksel kayıp
2. besin değeri kaybı
3. hijyenik kalite kaybı oluşur.
PİŞİRMEDE DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR
- Çiğ ve Pişmiş besinler ayrı ayrı hazırlanmalı.
- Çiğ besinlere dokunulurken ya tek kullanımlık eldiven tercih edilmeli yada çıplak elle dokunulmuşsa elleri çok iyi yıkanması gereklidir.
- Hazırlığı uzun süren ve potansiyel riskli besinleri içeren karışımlar 5⁰C ve altında bekletilmelidir.
- Herhangi bir besin hazırlandıktan sonra tezgahın temizlik ve hijyeni sağlandıktan sonra diğer hazırlama işlemine geçilmelidir.
- Kıyma makinesi ve et tahtaları en çok 4 saatte bir temizlenip, dezenfekte edildikten sonra kullanılmalıdır.
- Dondurulmuş besinler oda sıcaklığında çözündürülmemeli.
- Çözündürülmüş besinler tekrar dondurulmamalıdır.
- Pişirme suyunun dökülmesi ile sebzelerde %80 vitamin kaybı oluşur.
- Pişirme süresi uzadıkça besin kayıpları artar.
- Pişirilmekte olan yemeğin kapağı mümkün olduğunca az açılmalıdır.
- Sebzeler pişirmeye en yakın zamanda kesilmelidir. Çok erken kesildiğinde vitamin kaybı büyük olur.
- Konserve sebze ve meyvelerin suyu dökülürse vitamin kaybı olur, duruma göre pişirmeye katışabilir veya suyundan çorba veya sos yapımında kullanılır.
- Soğuk yerde saklama C vitamini kaybını önler.
- Sebzeler kendi suyunda veya az suda pişirilmelidir.
- Kurubaklagillerin ıslatma suyunun atılmasında besin değeri kaybı yoktur. Ancak haşlama sularının atılması büyük besin kaybı oluşturur.
- Yumurtanın sarısının etrafı yeşillenirse besleyici değeri azalır.
- Izgarada etlerin pişirilmesi sırasında ateşin çok açılması protein kaybına neden olur.
- Sütlü tatlı yaparken süt, un ve şekerle birlikte pişirilirse besin kaybı büyük olur. Bu nedenle şeker ateşten indirmeye yakın yada indirdikten sonra eklenmelidir.
- Yoğurt kapları boşaltıldıktan sonra tekrar besin saklamada kullanılmamalıdır.
- Ekmek grubu besinlerde mayalandırma işlemi besin değerini arttırır.
- Sebzeleri pişirirken soda eklemek A ve C vitamini kayıplarını arttırır.
- Yağlar ve yağlı gıdalar oksitlenmeye uğradığında A vitamini kaybı oluşur.
- Ispanağın acı suyunu gidermek için tuzla ovmak, suyunu sıkmak besin değeri kaybına neden olur.
- Yakılmış yağların yemeğe eklenmesi kanserojen özellik taşıması açısından tehlikelidir. ( mantı, iskender vb.)
- Havuç soyulmamalıdır. Soyulduğunda besin değerinin çoğu kaybolur.
- Yemeği çok pişirmek, savurarak, karıştırarak pişirmek besin kaybına neden olur.
- Yemekler tekrar ısıtıldığında kayıplar oluşur.
- Patates pişirilmeden önce soyulup, doğranmamalıdır.
